From a kitchen in Melbourne’s inner suburbs, Julia Busuttil Nishimura has been cooking uncomplicated dishes inspired by her heritage and travels for more than a decade. Launched in 2014, her website, Ostro, celebrates good food made by hand, drawing from her own Maltese-Australian heritage and that of her Japanese husband, Nori. Since then, she has published three cookbooks and her fourth, Good Cooking Every Day, was released in late 2024. The ebb and flow of the seasons is at the heart of many of Busuttil Nishimura’s recipes, as is the time she spent living in Tuscany, where she learnt the joys of the Italian kitchen. Here she shares her twist on an Italian staple.
Chicken saltimbocca
serves 4
• 3 skinless chicken breasts (approximately 750g)
• sea salt and black pepper
• 200g finely sliced prosciutto crudo
• around 14 sage leaves, plus extra for frying
• plain flour, for dusting
• 1 tablespoon extra-virgin olive oil
• 80g cold unsalted butter, cubed
• 3 tablespoons dry white wine
Literally meaning ‘jump in the mouth’, saltimbocca is one of the most inimitable dishes hailing from Rome. I’ve opted for chicken breasts here, but veal, if you prefer, is the traditional choice. I love to make these for a weeknight dinner when I want something simple and quick, but also just that little bit special if friends or family are over.
Slice the chicken breasts horizontally into 1cm-thick pieces. You should get three or four pieces per breast. Now use a meat mallet or the base of a heavy mug to gently flatten each piece of chicken to around 5mm thick. Season with salt and pepper.
If you have toothpicks, first place a slice of prosciutto on a piece of chicken and then add a sage leaf, securing it with a toothpick. Alternatively, place a sage leaf directly on a piece of chicken and top it with a slice of prosciutto, pressing the prosciutto onto the chicken to secure the sage. Repeat with the remaining chicken, prosciutto and sage.
Dust the underside of the chicken pieces with the flour, shaking off any excess.
Heat the olive oil and 1 tablespoon of the butter in a large frying pan over a medium-high heat. Working in batches, add the chicken, sage-side down, and cook for 1–2 minutes or until the prosciutto is starting to colour, then turn over and cook for 1 minute more. Pour the wine around the chicken and continue cooking for 1–2 minutes or until the chicken is lightly golden underneath and cooked through.
Transfer the chicken to a serving plate.
Add the remaining cold butter and the extra sage leaves to the pan, swirl the butter around to create a sauce and cook for 2 minutes or until the sauce has thickened slightly. Pour the sauce over the chicken saltimbocca and serve.
This is an extract from Good Cooking Every Day by Julia Busuttil Nishimura, published by Plum, RRP $44.99, photography by Armelle Habib. Available wherever good books are sold.
Da oltre dieci anni, in una cucina nei sobborghi di Melbourne, Julia Busuttil Nishimura cucina piatti semplici ispirati alle sue origini e ai suoi viaggi. Lanciato nel 2014, il suo sito web, Ostro, promuove il buon cibo fatto in casa, prendendo ispirazione dalle sue origini maltesi-australiane e a quelle del marito giapponese, Nori. Da allora Julia ha pubblicato quattro libri di cucina e la sua ultima opera Good Cooking Every Day (Cucinare bene ogni giorno), è stata pubblicata alla fine del 2024. Il ciclo continuo delle stagioni è alla base di molte delle ricette ideate da Julia, che però prende anche ispirazione da un periodo trascorso in Toscana, dove ha imparato le gioie della cucina italiana. In questa ricetta, Julia condivide la sua rivisitazione di un piatto forte tutto italiano.
Saltimbocca di pollo
4 porzioni
• 3 petti di pollo senza pelle (circa 750 g)
• Sale marino e pepe nero
• 200 g di prosciutto crudo affettato finemente
• Circa 14 foglie di salvia, più qualche foglia extra per il soffritto
• Farina di semola, per dare una spolverata al pollo
• 1 cucchiaio di olio extra-vergine di oliva
• 80g di burro freddo senza sale, a cubetti
• 3 cucchiai di vino bianco secco
I saltimbocca sono senza dubbio uno dei piatti più celebrati della cucina romana. In questo caso ho optato per i petti di pollo, ma la ricetta tradizionale prevede l’uso di carne di vitello. Mi piace preparare questo piatto per cena durante la settimana, quando ho voglia di qualcosa di semplice e veloce, ma che sia anche un po’ speciale quando vengono a cena degli amici o dei parenti.
Taglia i petti di pollo orizzontalmente in pezzi di 1 cm di spessore ottenendo in questo modo tre o quattro fettine per petto. Con un batticarne o con la base di una tazza pesante, schiaccia delicatamente ogni fetta di pollo fino a raggiungere uno spessore di circa 5 mm. Aggiungi un po’ di sale e pepe.
Stendi una fetta di prosciutto su un pezzo di pollo e poi aggiungi una foglia di salvia, fissandola con uno stuzzicadenti se ne hai a disposizione. In alternativa, metti una foglia di salvia direttamente su una fetta di pollo e in seguito stendici sopra una fetta di prosciutto, premendo il prosciutto sul pollo per fissare bene la salvia. Ripeti la stessa operazione utilizzando il pollo, il prosciutto e la salvia rimanenti.
Spolvera la parte inferiore delle fette di pollo con la farina, eliminando quella in eccesso.
Fai scaldare l’olio d’oliva e un cucchiaio di burro in una grande padella a fuoco medio-alto. Una volta calda, aggiungi il pollo alla padella, con il lato su cui è posizionata la salvia rivolto verso il basso e lascia cuocere per uno o due minuti oppure fino a quando il prosciutto inizia a prendere colore. A quel punto gira le fette di pollo e continua a farle cuocere per un altro minuto. Versa il vino intorno al pollo e continua la cottura per uno o due minuti oppure finché il pollo non sarà leggermente dorato e cotto anche all’interno.
Sposta il pollo su un piatto da portata.
Aggiungi alla padella il burro freddo e le foglie di salvia rimanenti, e fai girare il tutto nella padella in modo da creare una salsa facendola cuocere per due minuti o finché non si sarà leggermente addensata. Versa la salsa sui saltimbocca di pollo e servili in tavola.
Questo è un estratto di Good Cooking Every Day di Julia Busuttil Nishimura, pubblicato da Plum, prezzo di vendita al dettaglio $44,99, fotografia di Armelle Habib. Disponibile ovunque vengano venduti dei buoni libri.